The King Of Mushrooms

Technically their English name is Cep but especially in restaurants they are often referred to by their much more melodic sounding Italian name. The porcini mushroom is undoubtedly the king of mushrooms, not just because of its impressive size. It’s notoriously hard to cultivate which is why it’s exclusively available from late summer to early autumn. In Ancient Greece and Rome it was used for medical purposes and to this day is a hugely popular mushroom.

Der König der Pilze

Diesen schmackhaften Speisepilz, im Deutschen bekannt unter dem Namen Steinpilz, findet man auf vielen italienischen Speisekarten. Kein Risotto-Menü ist komplett ohne Porcini. Das besondere an diesem Pilz ist seine Seltenheit. Er ist unglaublich schwierig bis unmöglich zu züchten und wird daher wild geerntet. Die Saison ist kurz und große, makellose Exemplare sind schwer zu finden. Bereits im Antiken Griechenland und dem Römischen Reich wurde der zu medizinischen Zwecken genutzt.

Sourcing Porcini

Ceps can be distinguished quite easily from other mushrooms due to their large size and unique chubby appearance. As they are quite rare, they aren’t usually available in supermarkets. Try to look for them at your local farmers market or specialized green grocers where they are only available for a limited time of the year. Make sure to pick specimen that don’t look dry but still plump and without any discolouration. It’s advisable to buy specimen that have been cut in half already so you can see if any insects have entered the delicious mushroom.

Steinpilze beschaffen

Steinpilze unterscheiden sich von anderen Pilzarten und eine Verwechslungsgefahr besteht lediglich mit dem ebenfalls genießbaren . Der Steinpilz ist hellbraun mit einer dunkleren Kappe und einem sehr dicken  Trotzdem ist immer Vorsicht geboten und man sollte nie ohne Vorkenntnisse Pilze sammeln. In Supermärkten sind sie eher schwer bis gar nicht zu finden. Der beste Ort sind Wochenmärkten oder Delikatessenläden. Steinpilze sind nur von Hochsommer bis Herbstende frisch erhältlich, getrocknet jedoch das ganze Jahr. Achten Sie darauf, dass das Exemplar nicht zu trocken ist und keine Verfärbungen vorweist. Es empfiehlt sich bereits aufgeschnittene Steinpilze zu kaufen, da Insekten sich gerne in die Pilze fressen.

Useful Tips

Like all mushrooms porcini should be consumed quite quickly after picking/purchasing them as they tend to rot or dry easily. Instead of washing them try to just brush them gently to avoid the sponge-like mushroom soaking up too much water. Most commonly porcini can be found dried, which enables you to enjoy the flavour all year round. Once rehydrated they add a lovely earthiness to risottos or any dish that involves potatoes. It is not recommend to eat them raw.

Gut zu wissen

Wie alle Pilzarten sollten auch Steinpilze nach dem Kauf, beziehungsweise nach dem Sammeln, schnell verzehrt werden. Haben Sie nicht genug Luft gammeln sie schnell, allerdings können sie auch schnell vertrocknen wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Sie sollten im Kühlschrank gelagert werden, jedoch am besten nicht in Plastik verpackt. Wenn sie die Pilze putzen, achten Sie darauf sie nicht unter laufendes Wasser zu halten, da sie sich schnell damit vollsaugen und somit Geschmack einbüßen. Versuchen Sie es lieber mit wenig Wasser und einem kleinen Bürstchen. Steinpilze findet man das ganze Jahr über in getrockneter Form. Sobald man sie rehydriert hat verleihen Sie Risottos, Pastagerichten oder auch Kartoffelgerichten eine wunderbar warme, erdige Note. Steinpilze sollten eher nicht roh verzehrt werden.

Different cultures, different dishes

France – Cèpes à la Bordelaise

Italy – Porcini risotto

How to prepare

• Pan-fry
• Pickle
• Stuff & Bake
• Dry

Zubereitung

• Anbraten in der Pfanne
• Einlegen
• Füllen & Überbacken
• Trocknen

Goes well with

• Potato
• Dill
• Pumpkin
• Corn
• Tarragon
• Chestnut
• Tomato
• Onion
• Garlic

Passt gut zu

• Kartoffeln
• Dill
• Kürbis
• Mais
• Estragon
• Esskastanie
• Tomate
• Zwiebel
• Knoblauch