The umami mushroom

This flavourful mushroom hails from East Asia where it what was named after the tree it likes to grow on. In Japan shiitake mushrooms have been cultivated for centuries and play a big part not only in the culinary world but are also used for medical purposes to boost the immune system and support heart health. Nowadays the mushroom is cultivated all over the world and is relatively easy to find all year round.

Der Umamipilz

Dieser aromatische Pilz kommt aus dem Fernen Osten und wurde nach dem Baum benannt auf dem er gerne wächst. In Japan werden Shiitakepilze bereits seit Jahrhunderten angebaut und sind nicht nur in der Küche eine beliebte Zutat sondern finden auch in der Medizin Verwendung. Sie sollen das Immunsystem stärken und gut für das Herz sein. Heutzutage wird der Pilz weltweit angebaut und ist fast das ganze Jahr über erhältlich.

Sourcing shiitake

Shiitake are tan to brown with a hard stem. Asian supermarkets tend to be the best place to find them, if you are based in Europe. You can find them fresh and dried. Shiitake that are harvested in winter are said to be tastier so try buying fresh ones during the colder months. Dried shiitake have a distinct umami flavour that can add a meaty quality to vegetarian dishes. The fresh mushroom has a unique taste which can’t be compared to any other mushroom. It’s earthy but also slightly sweet with a dense and slightly chewy texture.

Shiitake kaufen

Shiitake haben eine Kappe in kräftigem Braun und einen harten Stängel. In Europa sind Asia Läden der beste Ort, um die Pilze sowohl frisch als auch getrocknet zu finden. Man sagt, dass im Winter geerntete Shiitake schmackhafter sind, es empfiehlt sich daher sie in der kalten Jahreszeit zu essen. Getrocknete Shiitake haben ein ausgeprägtes Umami-Aroma, das vegetarischen Gerichten einen fleischähnlichen Geschmack verleiht. Der frische Pilz hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit kaum einem anderen Pilz vergleichen lässt. Er schmeckt sowohl erdig als auch ein wenig süß mit einem festen Biss.

Useful tips

The stem of shiitake mushrooms is usually removed as it has a woody texture. It can however be used to make stock. In Japan shiitake play an important role in the vegetarian dashi, a stock that builds the basis of some many of the countries dishes. Like all mushrooms they like to be stored in the fridge and need to be used up quickly. Shiitake contain some light allergens which can be eliminated by cooking the mushroom hence why it’s not advisable to consume them raw.

Gut zu wissen

Der Stängel von Shiitakepilzen wird normalerweise entfernt, da er eine holzige Textur hat. Man kann die Stängel jedoch ideal für Gemüsebrühen nutzen. In Japan spielt der Pilz eine große Rolle in der vegetarischen Dashi, einer Brühe die die Basis von vielen Nationalgerichten ist. Wie alle Pilze so sollte man auch Shiitake im Kühlschrank aufbewahren und schnell verwenden. Die Pilze enthalten leichte Allergene, die jedoch beim Kochen verschwinden. Shiitake sollten daher nicht roh verzehrt werden.

Different cultures, different dishes

China: Buddhas delight

Korea: Pyogo-bokkeum

Japan: Eiben shiitake-meshi

How to use

• Use for broth
• Pan-fry
• Sauté
• Dry
• Add to risotto
• Add to stir-fry

Zubereitung

• Für Brühe nutzen
• Anbraten
• Sautieren
• Trocknen
• Zu Risotto hinzugeben
• Zu Stirfry hinzugeben

Goes well with

• Pea
• Ginger
• Seaweed
• Asparagus
• Leek
• Lemon
• Garlic
• Shallots
• Onion
• Fennel
• Tomato
• Chives
• Bell Pepper
• Tarragon
• Rosemary

Passt gut zu

• Erbse
• Ingwer
• Algen
• Spargel
• Lauch
• Zitrone
• Knoblauch
• Schalotten
• Zwiebel
• Fenchel 
• Tomate
• Schnittlauch
• Paprika
• Estragon
• Rosmarin