The curious sponge mushroom

When seeing this sponge-like mushroom it might not at first occur to you that it’s a delicious edible mushroom but the wood cauliflower is exactly that. It’s cream to yellow in colour and can weigh several kilograms. The mushroom only grows in the wild and can be found in Central Europe and Russia. In fact it has been used in traditional Russian medicine for centuries as it is believed to boost the immune system due to its high beta glucan content. Wood cauliflower is available from mid summer to late autumn.

Der kuriose Schwammpilz

Beim Anblick dieses schwammähnlichen Pilzes mag der erste Gedanke vielleicht nicht der sein, dass es sich hierbei um einen ausgezeichneten Speisepilz handelt, aber genau das ist die Krause Glucke. Sie ist ein cremefarbener bis gelblicher Pilz der mehrere Kilo schwer sein kann. Der Pilz, auch Fette Henne genannt, wächst ausschließlich wild und kann in Zentraleuropa und Russland gefunden werden. In der traditionellen russischen Medizin wird er wegen seines hohen Gehalts an Beta-Glucan seit Jahrhunderten zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt. Die Krause Glucke ist vom Hochsommer bis zum späten Herbst erhältlich.

Sourcing wood cauliflower

Admittedly this mushroom isn’t available in all that many places, specialty shops and big farmers markets are probably your best bet. Wood cauliflower should be soft and elastic with no apparent browning and little to no dry spots. In the wild the mushroom prefers the company of pine trees to use as its host. When foraging for them there aren’t many kinds of mushrooms to mix them up with so they are a relatively safe choice. Of course its always advisable to double-check with an expert on whether you’ve picked up the right one.

Krause Glucke kaufen

Zugegeben, Krause Glucke zu finden ist nicht immer so einfach. Die besten Chancen hat man bei Spezialgeschäften und auf großen Wochenmärkten. Die Krause Glucke sollte weich und elastisch sein ohne braune und idealerweise ohne vertrockneten Stellen. In der Natur bevorzugt der Pilz die Gesellschaft von Kiefern, die er als Wirtspflanze nutzt. Beim Pilzesammeln ist die Krause Glucke eine relativ sichere Wahl, da es wenig Verwechslungsmöglichkeiten gibt. Man sollte jedoch immer mit einem Experten klären, ob man die richtige Sorte gesammelt hat.

Useful tips 

The first thing you want to do with a wood cauliflower is to pour boiling water onto it and don’t worry, even though it looks like a sponge it doesn’t soak up any water unlike plenty of other mushrooms. There is usually plenty of dirt and sometimes small insects hidden in the mushroom so cleaning it thoroughly is a must. You can also break it into small florets to make the job easier (this is also where you can start to see why it is called wood cauliflower). The stem in the centre is quite hard and tough to chew so I’d recommend removing it. Drying the mushroom and using it as a ground up powder to flavour dishes is a common way to use it. However it also works well pan-fried with a creamy sauce or even breaded and deep-fried.

Gut zu wissen

Der erste Schritt zur Zubereitung der Krausen Glucke ist das Übergießen des Pilzes mit kochendem Wasser. Anders als andere Pilze zieht sich die Krause Glucke nicht voll wie ein Schwamm sondern das Wasser spült Dreck und kleines Ungeziefer heraus, die sich häufig in den Windungen des Pilzes befinden. Man kann den Pilz auch in kleine Röschen brechen, um Erde und Kiefernnadeln leichter entfernen zu können. Der Strunk in der Mitte ist relativ hart und zäh, deswegen empfiehlt es sich auf jeden Fall ihn zu entfernen. Häufig wird die Krause Glucke getrocknet und fein gemahlen. Das Pulver wird dann zum Würzen genutzt. Man kann den Pilz jedoch auch in der Pfanne mit Zwiebeln anbraten und in einer Sahnesauce servieren oder panieren und frittieren.

How to prepare

• Pan-fry
• Pickle
• Dry
• Deep-fry
• Add to risotto or as pizza topping

Zubereitung

• In der Pfanne anbraten
• Einlegen
• Trocknen
• Frittieren

Goes well with

• Potato
• Parsley
• Onion
• Tarragon
• Shallots

Passt gut zu

• Kartoffel
• Petersilie
• Zwiebel
• Estragon
• Schalotten